[Вернуться на Главную Страницу Раздела]

Песня о киббе от мистера Дундука

Киббе интересно начиненностью подобного подобным. И хотя, строго говоря, киббе делают из баранины или говядины (или смеси того и другого) можно сделать его из куриного филе. Ибо гораздо любопытнее не "мясная" составляющая этого замечательного блюда, а технология его приготовления. Точнее - трюк с начинкой.

На 4-5 порций киббе надо взять:
1 килограмм (или чуть больше) куриного филе (или в просторечии - куриных грудок)
2 средние луковицы
Примерно 100 граммов либо пшеничной, либо ячневой, либо кукурузной крупы
2-3 зубца чеснока (по желанию)
50 граммов кедровых орешков
50 граммов сливочного или топленого масла
1 куриное яйцо
100 граммов гранатового сока или столько же сухого красного вина
Соль, свежемолотый черный перец и молотые зерна кориандра по вкусу
Растительное масло для фритюра.
Вначале надо  смягчить пшеничную крупу, поэтому, отсыпав  примерно 100 граммов  её в отдельную плошку, залейте холодной водой.
Теперь поделим мясо. Для начинки мы отрежем ровно четвертую часть от общего объема филе и отложим в сторону. Остальную, бОльшую часть филе мы чуть позже используем для приготовления фарша - оболочки для начинки.
Луковицы и зубцы чеснока очистим от кожуры и измельчим либо в кухонном комбайне, либо в мясорубке. Я не случайно указал в перечислении ингредиентов, что чеснок можно добавить сугубо по желанию - он не обязателен, особенно для тех кто не очень приветствует наличие чеснока в птице.
Измельчив лук и чеснок, выложим измельченную массу на отдельную тарелку. Затем приступим к изготовлению фарша для оболочки. БОльшую часть филе порежем на куски и провернем либо в том же кухонном комбайне, либо в мясорубке.
К полученному фаршу добавим ровно половину измельченного лука и чеснока, чуть посолим, поперчим черным перцем, приправим щепоткой молотого кориандра и разобьем куриное яйцо.
Из плошки, в которой размокала пшеничная крупа, сольем воду, крупу хорошенько отожмем и также добавим к фаршу.
Теперь фарш очень тщательно вымесим и уберем его в холодильник, чтобы охлаждался. Тем временем займемся приготовлением начинки. Для начала отложенный кусок куриного филе либо мелко нарежем ножом, либо порубим - но тоже ножом или кухонным топориком.
Распустим в несильно разогретой сковороде 50 граммов сливочного или топленого масла и буквально слегка обжарим в нем 50 граммов кедровых орешков.
Добавим к орешкам нарубленное филе, оставшуюся часть измельченного лука с чесноком, чуть посолим и поперчим и столь же деликатно обжарим с орешками - не более 5-7 минут. Затем вольем 100-150 граммов гранатового сока (или сухого красного вина, что лучше), потушим те же пять 5-7 минут и отставим сковороду в сторону.
Самое время сформировать непосредственно киббе. Должен предупредить, что даже охлажденный фарш - довольно липкий из-за присутствия в нем пшеничной крупы. Чтобы уменьшить "приставучесть" фарша к ладоням, есть два способа. Первый и не очень удобный - периодически смачивать ладони холодной водой. Второй - воспользоваться мукой, насыпав ее ровным тонким слоем на подходящую тарелку. Из фарша делаем сначала шарики, чуть меньше теннисного мяча и обваливая их в муке, затем - сплющиваем их в блинчики толщиной около сантиметра.
На каждый блинчик укладываем примерно столовую ложку начинку из рубленого филе, орешков и лука.
Затем аккуратно сводим края блинчиков к середине таким образом, чтобы начинка оставалась внутри киббе и формируем из каждого начиненного блинчика некое подобие длинной узкой котлеты, следя за тем, чтобы начинка не выскакивала наружу.
Если продукты взяты точно по указанным пропорциям и киббе вылепливаются по указанным размерам, начинка равномерно распределяется по всем "котлетам". Вылепив киббе, разогреваем масло для фритюра и осторожно обжариваем в нем киббе со всех сторон, время от времени переворачивая, до хорошего золотистого цвета.

У готового киббе очень интересная фактура, если " котлету" разрезать поперек. Пшеничная крупа придает оболочке некую воздушность, ну а обжаренная и тушенная в гранатовом соке (или красном вине) начинка с полупрозрачными кедровыми орешками в особых описаниях не нуждается. Это необычно и, конечно, вкусно, особенно если к кибе подать гранатовый соус и тонко нарезанный и промытый белый лук, взбрызнутый лимонным соком. А также - много зелени.

Эротические шницели от Даши

4 шницеля из индейки, соль, перец, 200 г арахиса, 2 яйца, 1 ст. ложка петрушки, 100 г муки, 200 г растительного масла, 400 г китайской капусты, 1 красный сладкий перец, 2 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 банка (370 мл) соевых бобов, 2 ст. ложки соевого соуса, 125 мл апельсинового сока.
Приготовление:
Орехи порубить, яйца смешать с петрушкой. Шницель посыпать специями и обвалять поочередно в муке, яйцах и 140 г орехов. Обжарить по 5 минут с каждой стороны. Поставить в тепло. Китайскую капусту нарезать тонкой соломкой, смешать с нарезанным красным перцем. Лук нарезать кольцами. Остаток орехов, паприку и репчатый лук пассировать в сливочном масле. Слить жидкость с соевых бобов и выложить вместе с китайской капустой к пассированным овощам. Приправить все вместе (со шницелем) 5 минут. Влить апельсиновый сок. Продолжать обжаривать еще 5 минут.

Ханский плов от Виктора Павлова

Ещё один вкусный рецепт от мистера Дундука: Самса

Замесим тесто, поскольку понадобится некоторое время, чтобы оно дошло. Готовить его просто: влить в миску полстакана воды, добавить пол чайной ложки соли и, помешивая, всыпать просеянную муку - небольшими порциями, чтобы тесто было не очень крутым.

Затем взять примерно 50 граммов курдючного сала, нарезать его на небольшие кубики.На разогретой сковороде вытопить из сала жир.Шкварки выбросить,  вытопленный жир вмешать в тесто.  Тесто месить тщательно и не менее тщательно разминать. Эта тщательность во многом определит качество самсы. Хорошо умятое тесто сформировать в шар и убрать в холодильник минут на 40.

Займемся начинкой. Наиболее правильная пропорция продуктов в начинке - это когда мяса примерно в половину меньше лука, а сала (и курдючного и того, что есть на мясе) - примерно в половину меньше мяса. При приготовлении начинки используется мякоть баранины (в данном случае 400 граммов), белый лук (700-800 граммов) и курдючное сало (примерно 150 граммов). Допускается небольшое уменьшение пропорции лука (в данном случае граммов на 100-150) и замена курдючного сала на аналогичное количество топленого масла. При уменьшении пропорции лука, пропорцию сала желательно немного увеличить.

Лук, мясо и сала мелко покрошим ножом (вручную), выложим в миску, слегка посолим, поперчим черным молотым и красным молотым перцем по вкусу, добавим небольшую щепотку зиры и хорошо перемешаем.

Расстоявшееся к этому времени тесто разрежем на четыре примерно одинаковых брусочка.

Затем каждый брусочек разрежем поперек на несколько равных частей. Средняя величина каждого кусочка зависит от того, самсу какой формы и величины мы будем готовить. Я избрал форму так называемой фармуды - это небольшого размера самса, которую потом еще скрепляют боками по две или четыре штуки, перед тем как посадить в тандыр. В нашем случае это ни к чему, поскольку мы не в чайхане.

Нарезанные кусочки теста раскатаем в "блинчики". Очень тонкими их делать не нужно, достаточно 2-3 мм толщины.

Затем с помощью столовой ложки уложим начинку на "блинчики" теста. Начинку лучше разложить на все "блинчики" сразу - это позволит распределить ее всю без остатка. Лепить самсу следует так: сначала соберем края блинчика вокруг начинки, чтобы начинка оказалась как бы внутри импровизированного мешочка (это удобнее делать обеими руками, но в данном случае я правой рукой держу камеру).

"Горловину" мешочка плотно защемим и сплющим: начинка должна быть запечатана герметично, иначе беда. Сплющенный защип утопим в донышко самсы.

Наконец, с помощью обеих ладоней придадим самсе "правильную" форму - то есть ее донышко должно быть не покатым, а абсолютно плоским.

Теперь разогреем духовку до максимальных значений. Мне удалось свою "разогнать" до 250 градусов. Для чистоты эксперимента часть самсы я решил выпечь на противне, часть - в керамической посуде. Керамическую посуду пришлось предварительно сильно разогреть и, прежде чем положить в нее самсу, - смочить донышко каждой самсы водой, то есть так, как это и делают при выпечке в тандыре. Противень же пришлось смазать тонким слоем растительного масла, чтобы самса не прилипла. Соответственно, тонким слоем растительного масла смажем и каждую самсу. В Средней Азии делают несколько иначе - растительным маслом смазывают уже запеченную самсу, а затем посыпают ее кунжутом или сезамом. Принципиального значения порядок этот процедур не имеет, так что можно сделать и так, и эдак.

Посыпем самсу кунжутными зернышками...

... и, в соответствии с принятой технологией изготовления самсы, взбрызнем полуфабрикаты водой. Противень поставим в духовку - на средний между верхом и низом уровень.

В процессе выпечки самсы, взбрызгивание ее водой нужно будет два-три раза повторить. Это позволит не пересушить тесто, которое на зубах должно поскрипывать, не похрустывать. После умеренного зарумянивания самсы, дверку духовки следует приоткрыть минут на 10, не выключая её.

Кускус с баклажанами от Индиры

Вам потребуется: - кускус (700г), - мелкие баклажаны (500г),- бобы (300г), - острый перец  (1 шт). - чеснок (головка) (1 шт), - раститительное масло (4 ст.л.) - молотый сладкий перец, красный перец, черный перец,  - соль,- корица, гвоздика, кориандр, мускатный орех.

Бобы замочить на несколько часов. Затем удалить черную часть бобов, помыть их и положить в кастрюлю. Растолочь вместе чеснок, стручок острого перца, черный перец и соль и всыпать в бобы. Добавить молотый красный перец, растительное масло, залить водой и варить 20 мин. Очистить баклажаны, помыть их, разрезать вдоль на 4 части и положить в кастрюлю. Продолжать варить 20 мин. Одновременно приготовить кускус, сварив его над паром от овощей. Подавать со смесью черного перца, кориандра, корицы, гвоздики и мускатного ореха.

Поэма о фейджоада от Педро

Самое известное общенациональное бразильское блюдо - фейджоада (или фейжуада). Его готовят из фасоли, различных видов мяса, с добавлением специй и маниоковой муки, подается с рисом, ломтиками апельсина и соусом из перца. Рецепту фейджоады около 300 лет, ее авторы - рабы, которые смешивали остатки свинины, достающиеся им со стола хозяев, с черными бобами, которые шли в корм животных. Со временем португальцы добавили в блюдо сосиски и колбасу, а индейцы - фарофу (смесь муки маниоки с маслом). Так фейджоада стала самым что ни на есть национальным блюдом, синтезом кулинарных способностей трех народов. Обычно готовится она по субботам, когда за одним столом собираются родственники и друзья.

Рыбные шарики

Филе рыбы (минтай, хек. Можно речную- краснопёрка) пропустить через мясорубку, а лучше мелко нарубить ножом. Заправить специями, и сформировать шарики (по размеру чуть более грецкого ореха).Если шарики формируются плохо, то добавить в фарш чуть-чуть муки и/или белок куриного яйца. В середину сформированных шариков поместить начинку (жаренные грибы с луком и мелко нарезанные вареные яйца) и залепить. Панировать в прожаренных (без масла) крошках белого хлеба. Жарить до золотистого цвета.

Рулет из сыра с креветками

Ингредиенты: дешёвый сыр (российский, пошехонский) – 500 г, Креветки вареные очищенные – 200 г,Лук зеленый – 1 пуч., Майонез – 100 г, Масло сливочное – 100 г, Хрен тертый (корень) – 1 ст.л.
Сыр натрите на крупной терке, заверните в пищевую пленку. Пакет опустите в кипящую подсоленную воду так, чтобы он не доставал до дна. Это можно сделать, положив в кастрюлю подходящий по размерам дуршлаг. Сыр варите, пока он не станет мягким. Обычно на это уходит 15–20 минут. Выньте пакет из воды, развяжите его и прямо в пленке раскатайте сыр скалкой. В результате получится лепешка толщиной примерно 4-5 мм. Разрежьте пакет по периметру и снимите его верхнюю часть.
Для начинки смешайте масло, майонез и хрен до получения однородной массы. Взбейте блендером. Добавьте мелко нарезанные лук и креветки и тщательно перемешайте. Выложите начинку на край теплой сырной лепешки и сверните рулет. Для того чтобы сырная основа хорошо пропиталась начинкой, рулет следует положить в холодильник на 24 часа. Рулет нарежьте кружочками толщиной примерно 1-2 см и подайте на стол. Будет вкусно.

Кундюмы

Кундюмы. Они же кундюбки, они же кундюбы. Кундюмы - старинное русское блюдо, на Руси его готовили на протяжении нескольких столетий (с мономаховых времен). Эти пельмени как нельзя лучше подходят к постной трапезе. Это, своего рода, пельмени с грибной начинкой. Но и тесто у необычных пельменей тоже необычное - оно представляет из себя сочетание заварного и вытяжного теста, и приготавливается на растительном масле. Также, способ приготовления кундюмов сильно отличается от приготовления обычных пельменей -их не отваривают, а вначале пекут, а затем томят в грибном бульоне в духовке, так как раньше духовки не было, то для этого использовали русскую печь. Рецепт кундюмов был реконструирован замечательным ученым, историком и писателем В.В. Похлебкиным. В оригинальной рецептуре в начинку для кундюмов добавляется рубленое яйцо, и подаются кундюмы со сметаной.

Фунчоза

фунчоза. Что нужно сделать минимум за неделю: купить 3-4 красных сладких перца и хорошо бы молодые стебли чеснока. В Средней Азии есть такое "луковое" растение джусай. Но в России его нет. Так вот, перец разрезать пополам, на 3-4 части, в зависимости от величины, убрать семена и вместе с листьями чеснока засыпать крупной солью в стеклянной банке. МНОГО соли! Закрыть крышкой и поставить в холодильник.Перец "осядет" и даст сок. Так пусть и стоит минимум неделю. Нужно купить лапшу, но лучше покупать из фасолевого крахмала, чем из рисового. Поищите. Можно рисовую, но ее не варить, а только залить кипятком. Приготовление фунчозы. Предварительно нарезать две-три крупные луковицы полукольцами. Морковь 2-3 крупных соломкой (НЕ тереть на терке, резать!) Есть такая редька белая или светлозеленая. Если не найдете берите редис. Редьку (редис) очистить от шкуры и порезать соломкой. Я беру две редьки диаметром 10 см. или соответственно редиса. Мясо, я беру говядину, с полкило вырезки, порезать тоже соломкой 4-5 см в длину и сечением меньше сантиметра. В казане раскалить растительное масло. До светлого дымка. Бросить мясо, стоять мешать на сильном огне. Когда мясо зарумянится - бросаем лук, мешаем, доводим до прозрачности, бросаем морковь, все время мешаем, не постоянно, но не отходя. Если мясо свежее, то оно может успеть прожариться, но как правило оно жестковатое. Поэтому я уменьшаю огонь, подливаю кипятка, чтобы закрыть мясо с овощами, закрываю крышкой и даю повариться с полчаса. Пробовать мясо, его не надо доводить до сильной мягкости на мой вкус. В это время берете соленый перец и листья чеснока. Снимаете лишнюю соль, можно промыть в холодной воде. Режете на мелкие кубики перец и листья чеснока на 1 см.длиной. Бросаете в казан.4-5 КРУПНЫХ зубчиков чеснока режете мелко-мелко. Пробуете мясо, Если оно готово, то регулируете соль, перцы-то дали соль уже соль. Бросаете редьку(редис), чеснок, перец свежемолотый черный, промешиваете и выключаете. В мясе должно быть достаточно"воды", где-то в равной пропорции с мясом. Оставляете под крышкой. Крахмальную лапшу отвариваете по инструкции, НЕ ПЕРЕВАРИТЬ! Отбросить ее на дуршлаг и в казан. Размешать и подавать!