[Вернуться на Главную Страницу Раздела]

Карпа́ччо из рыбы.

Википедия: Карпа́ччо (итал. Carpaccio) — блюдо из тонко нарезанных кусочков свежего сырого телячьего, приправленных оливковым маслом с уксусом и/или лимонным соком. Традиционно подается как холодное блюдо или закуска. Доктор Знайка свежую телятину не пробовал, но балдел от мансийской строганины из оленёнка.

Сегодня термин «карпаччо» употребляется применительно к практически любому тонко нарезанному продукту питания, включая рыбу. Остановимся на рыбе.

Взять свежую сёмгу (по крайней мере, не мороженную). Почистить, выпотрошить. Вырезать плавники, вместе прилежащими тканями. Отсечь от тушки нижнюю часть брюшка – это самые жирные части рыбы, они не подходят под блюдо. Удалить позвоночник и рёберные кости. Получить два пласта. Нарезать с плостов продольные, тонкие (примерно 5 мм) полоски. Нарезать их на ленты, шириной примерно в 3 см, а из лент сформировать прямоугольники 4-5 см. На плоскую тарелку насыпать крупную морскую соль, выложить на неё кусочки, вновь посыпать солью, выложить второй слой и т.д.  Последний слой рыбы также засыпать солью. Поставить в холодильник на 0.5 – 1 час.

Нарезать лук тонкими полукольцами. Добавить сахар (0.5 чайной ложки на среднюю луковицу), лимонный сок, мелко рубленный укроп, чуть-чуть соевого соуса, белый перец и крупно молотый чёрный перец. Тщательно перемешать и оставить лук мариноваться на несколько минут.

Выдержанную под солью рыбу в дуршлаге и тщательно промыть несколькими сменами воды. Переложить на полотенце, промокнуть, чтобы избавить рыбные кусочки от воды. Смешать с приготовленным луком (пропорция рыба:лук = 1:1), облить оливковым маслом – из расчёта: чуть меньше столовой ложки масла на одну луковицу. Перемешать. Если покажется, что ингредиенты суховаты – чуть добавить лимонный сок. Выложить на охлаждённую плоскую тарелку и выдержать 7 минут в морозильнике (- 20 С). Блюдо готово.

Солёный лосось.

смешать 3 части крупной морской соли , 1 часть сахара, Добавить коньяк или водку и натереть этой кашицей филе. Вдержать ночь в холодильнике. Наутро рыбка готова.

Малосольные огурчики. Насколько солёным делать маринад?

2 столовые ложки на литр воды.